Здравствуйте!

По современным правилам это слово пишется только с одной «-н-», в нём выделяется суффикс «-ниц-» (производный от суффикса «-иц-»), который используется в основах, оканчивающихся на «-н»: гостиный → гостиница. Этот суффикс выделяется и в других названиях помещений и мест жительства: больница, темница, светлица, станица.

До XX века русская орфография была более вариативной – в печати и на письме иногда использовалось два-три разных написания одного и того же слова. При том, что нормы приводились в первых орфографических словарях, их соблюдение было не повсеместным. Написание «гостинница» можно встретить у Радищева (1790), у Грибоедова в «Дневнике возвратного путешествия в Персию» (1820):

В монастыре хорошая гостинница, услуга.

А в эмигрантской литературе — вплоть до 40-х годов XX века:

Они направляются къ одной изъ боковыхъ улицъ, гдѣ что ни домъ, — притонъ, гостинница спецiальнаго пошиба (А. И. Филиппов, Гримасы жизни. Мусью Деде, 1934).

Разобраться с тонкостями дореформенной орфографии можно по книге Якова Карловича Грота «Спорные вопросы русского правописания от Петра Великого доныне» (первое издание 1873), а в его предисловии к «Справочнику правописания» есть объяснение причин правильности написания одного «-н-» в слове «гостиница» (цитата по изданию 1908 года, стр. 71-72):

«Въ русскомъ, какъ и въ нѣкоторыхъ другихъ индоевропейскихъ языкахъ, замѣчается наклонность къ удвоенiю звука н между двумя гласными». Например, «въ полной формѣ причастiй прошедшаго вр. на н: сдѣланный, представленный <…> Но такiя причастiя этой формы, которыя употребляются в значенiи именъ прилагательныхъ или существительныхъ (съ утратою понятiя времени и дѣйствующаго лица на вопрос «кѣмъ?»), не удвояютъ н: вареный, жареный <…> По образцу прилагательныхъ и причастiй пишутся и произведенныя отъ нихъ второобразныя существительныя: а) съ двумя н: воспитанникъ, избранникъ <…> съ однимъ н: ученикъ, труженикъ <…> масленица <…> На такомъ же основанiи слѣдуетъ писать и гостиница (от гостиный): в цсл. письменности встрѣчается, правда, «гостиньница», но въ древнѣйшихъ памятникахъ (Остром. Ев.) гостиница».

Эту аналогию можно применить и сейчас: странный → странница, гостиный → гостиница.

А вот в польском языке слово «goscinny», т. е. ‘1) гостеприимный, 2) предназначенный для гостей’, стало писаться с двумя «-n-». Но в польской орфографии фонетический принцип выражен сильнее, чем в русской (в русской важнее поморфемный — а ещё точнее пофонемный — принцип, т. е. аналогичное написание одних и тех же частей слова в схожих позициях и значениях).

Орфография — это только поверхность языка, она меняется вслед за языком и зависит от речевой практики всех говорящих на нём.